Émulsifiants

Émulsifiants : Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et onctueuses. Une émulsion est en principe instable car, avec le temps, les gouttelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, pour un mélange d’huile et d’eau préalablement agité et laissé au repos. Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la couche frontière entre les gouttelettes et la phase homogène. La cuisine, et surtout la pâtisserie, est pour ainsi dire la longue histoire d’amour entre ce deux sortes de molécules, apparemment inconciliables, qui s’unissent en une élaboration culinaire. De fait, il sera difficile de trouver une application de pâtisserie ou de cuisine sans émulsion. Pratiquement toutes les sauces traditionnelles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide des émulsions en cuisine et pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet : sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits, ganaches, mousses, etc. Notre gamme d’émulsifiants couvre les besoins d’émulsion de la gastronomie moderne sous le principe de respect maximum des saveurs émulsionnées.

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Lécithine de soja Sosa - 400g Lécithine de soja Sosa - 400g

Lécithine de soja Sosa - 400g

17,00 € TTC

Potato Whip Sosa - 400g

45,37 € TTC
SojaWhip Sosa - 300g SojaWhip Sosa - 300g

SojaWhip Sosa - 300g

46,37 € TTC
Sucro Emul Sosa - 500g Sucro Emul Sosa - 500g

Sucro Emul Sosa - 500g

45,38 € TTC
Emulsifiant en pâte Sosa - 1kg Emulsifiant en pâte Sosa - 1kg

Emulsifiant en pâte Sosa - 1kg

22,47 € TTC

Glycérine liquide Sosa - 1,3kg

13,15 € TTC
Crème de tartre Sosa - 1kg

Crème de tartre Sosa - 1kg

28,46 € TTC
Natur Emul Sosa - 500g Natur Emul Sosa - 500g

Natur Emul Sosa - 500g

31,67 € TTC

Glicemul en poudre Sosa - 400g

8,97 € TTC
Metilgel Sosa - 300g Metilgel Sosa - 300g

Metilgel Sosa - 300g

34,71 € TTC
Sucro Ester - Louis François - 1kg

Sucro Ester - Louis François - 1kg

124,49 € TTC