Émulsifiants
Émulsifiants : Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et onctueuses. Une émulsion est en principe instable car, avec le temps, les gouttelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, pour un mélange d’huile et d’eau préalablement agité et laissé au repos. Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la couche frontière entre les gouttelettes et la phase homogène. La cuisine, et surtout la pâtisserie, est pour ainsi dire la longue histoire d’amour entre ce deux sortes de molécules, apparemment inconciliables, qui s’unissent en une élaboration culinaire. De fait, il sera difficile de trouver une application de pâtisserie ou de cuisine sans émulsion. Pratiquement toutes les sauces traditionnelles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide des émulsions en cuisine et pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet : sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits, ganaches, mousses, etc. Notre gamme d’émulsifiants couvre les besoins d’émulsion de la gastronomie moderne sous le principe de respect maximum des saveurs émulsionnées.
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Lécithine de soja Sosa - 400g
- Sosa Ingredients
- Unie les molécules de graisse avec les molécules d'eau.
- Aide à l'incorporation d'air dans le mélange.
- Pot de 400g
- Allergènes - Ingrédients : Soja
- Dosage : 5-8g/L
- Ingrédient 100% d'origine naturelle (sans arômes artificiels, sans colorants ni conservateurs synthétiques, sans OGM et sans huile de palme).
- Natural Ingredient*
- Vegan*
- Végétarien*
- Kasher*
- Hallal*
- Sans gluten
Lécithine de soja en poudre Sosa - 2 kg
- Sosa Ingredients
- Unie les molécules de graisse avec les molécules d'eau.
- Aide à l'incorporation d'air dans le mélange.
- Pot de 2kg
- Allergènes - Ingrédients : Soja
- Dosage : 5-8g/L
- Ingrédient 100% d'origine naturelle (sans arômes artificiels, sans colorants ni conservateurs synthétiques, sans OGM et sans huile de palme).
- Natural Ingredient*
- Vegan*
- Végétarien*
- Kasher*
- Hallal*
- Sans gluten
- Promo !
Potato Whip Sosa - 400g
- Sosa Ingredients
- Proteine de pomme de terre
- Pot de 400g
- Allergènes : Sans allergènes
- Dosage : 10-40g/kg
- Natural Ingredient*
- Vegan*
- Végétarien*
- Sans gluten
- Clean Label*
SojaWhip Sosa - 300g
- Sosa Ingredients
- Proteine dérivé de la proteine de soja
- Pot de 300g
- Allergènes : Sulfites, Soja
- Natural Ingredients*
- Végétarien*
- Vegan*
- Sans gluten*
- Kasher*
- Clean Label*
Sucro Emul Sosa - 500g
- Sosa Ingredients
- Texturant en poudre
- Émulsifiant dérivé de la saccharose, obtenu à partir dune réaction de la saccharose et des acides gras (sucroester).
- Ce produit est très utilisé au Japon. En raison de sa haute stabilité comme émulsifiant, il est employé pour préparer des émulsions de type huile dans leau. Hydrophile, il doit dabord être dissous dans un milieu aqueux.
- Pot de 500g
- Allergènes - Sans allergène
- Dosage : 5g/Kg MAX
- Vegan*
- Végétarien*
- Kasher*
- Hallal*
- Sans gluten
Emulsifiant en pâte Sosa - 1kg
- Sosa Ingredients
- Emulsifiant en pâte. Mélange de Glicemul et Sucro Emul à base aqueuse.
- Que pensez-vous d'une (fausse) mayonnaise de fruits sans oeufs avec des fruits frais croquants, comme dessert ?
- Uni les molécules de grasse avec les molécules d'eau. Aide à l'incorporation d'air dans le mélange.
- Pot de 1kg
- Allergènes - Traces : Produits à base de lait, fruitd à coque
- Dosage : 8g/Kg
- Vegan*
- Végétarien*
Glycérine liquide Sosa - 1,3kg
- Sosa Ingredients
- Glicerol végétal liquide
- Anticristallisant/Antigrivrant pour glace
- Empêche la formation d'un film blanc sur les confiseries et les truffes.
- Conservateur pour glace, bonbon et ganache
- Pot de 1.3 kg
- Allergènes - Sans allergène
- Dosage : 5-10g/kg antigivrant / 2-3/kg émulsifiant
- Vegan*
- Végétarien*
- Hallal*
- Sans gluten
Crème de tartre Sosa - 1kg
- Sosa Ingredients
- Texturant en poudre
- Bitartrate de potassium
- Il est utilisé dans plusieurs recettes de pâtisserie et de confiserie. Il augmente le volume des masses et s'utilise également pour stabiliser les blancs d'oeufs.
- Pot de 1kg
- Allergènes - Sans allergène
- Dosage : 1g/Kg
- Vegan*
- Végétarien*
- Kasher*
- Sans gluten
Natur Emul Sosa - 500g
- Sosa Ingredients
- Fibre d'agrumes en poudre et xanthane
- Pot de 500g
- Allergènes - Sans allergène
- Dosage : 2-15g/Kg
- Ingrédient 100% d'origine naturelle (sans arômes artificiels, sans colorants ni conservateurs synthétiques, sans OGM et sans huile de palme).
- Vegan*
- Végétarien*
- Kasher*
- Sans gluten
Lécithine liquide Sosa - 4.5kg
- Sosa Ingredients
- Texturant liquide
- Pot de 4.5kg
- Allergènes - Ingredients : Soja
- Dosage : 5-8g/L
- Vegan*
- Végétarien*
- Kasher*
- Hallal*
- Sans gluten
Glicemul en poudre Sosa - 500g
- Sosa Ingredients
- Texturant en poudre
- Glice / Glicemul
- Mono et diglycéride dérivé des graisses et obtenu à partir de la glycérine et des acides gras. Glice a été choisi en raison de sa grande stabilité comme émulsifiant entre un milieu aqueux et un milieu gras. Oléophile, il doit d’abord être dilué dans un élément gras puis être ensuite ajouté à l’élément aqueux.
- Pot de 500g
- Allergènes - Sans allergène
- Dosage : 30-60g/Kg
- Vegan*
- Végétarien*
- Kasher*
- Sans gluten
Emulwhip Sosa - 6kg
- Sosa Ingredients
- Emulsifiant concentrée en pâte
- Pot de 6kg
- Allergènes - Sans allergène
- Dosage : 10-20g/kg pâte total / Pour les pâtes battues grasses : 5 à 10 g/kg total
- Vegan*
- Végétarien*
- Sans gluten
Metilgel Sosa - 300g
- Sosa Ingredients
- Méthylcellulose, dérivé de la cellulose des végétaux
- Pot de 300g
- Allergènes - Sans allergène
- Vegan*
- Végétarien*
- Kasher*
- Sans gluten
Gélifiant, émulsifiant et épaississant, extrait de la cellulose des végétaux. Contrairement aux autres gélifiants, Metil (fait à base de méthylcelluloses) gélifie au contact de la chaleur.
À froid, il joue le rôle dépaississant.La viscosité des méthylcelluloses peut être très diverse et cela joue sur le résultat final de la gélification.
Dosage :
- 15g/Kg : écumes chaudes
- 20g/Kg : épaississant
- 20g/Kg : gélifiant à chaud
- 30g/Kg : colles chaudes
Gallimousse Louis François - 1kg
- Marque : Louis François
- Agent foisonnant destiné à la fabrication de crèmes desserts aérées, réfrigérées ou congelées.
- Dosage : 60 à 100 g/l de lait
- Pot de 1Kg
- Promo !
- Rupture de stock
Crème de tartre - Louis François - 1kg
Accélère l’inversion du sucre lors de la cuisson. Apporte un goût acidulé.
Sert à la formation du sucre inverti pendant la cuisson des solutions de sucre. On obtient alors une pâte de sucre cuit à la fois vitreuse et de bonne conservation.
Conditionnement : Pot de 1kg
- Rupture de stock
Sucro Ester - Louis François - 1kg
Améliore la qualité de la farine, évite le collage de la pâte.
Favorise le moelleux et le volume des cakes, pâtes jaunes et pains.
Stabilise les émulsions (crèmes liquides, sauces mayonnaises).
Réduit la friabilité des biscuits (en particulier les gaufrettes).
Dosage : de 0,1 à 1 %
Conditionnement : Boite 150 g - Boite 1 kg
- Rupture de stock
Citrate trisodique - Louis François - 1kg
Cristaux granuleux blancs ou poudre cristalline blanche pratiquement inodore.
Le citrate de sodium ou citrate trisodique est principalement utilisé comme additif alimentaire normalement comme aromatisant ou comme conservateur. Son numéro E est E331.
Propriétés : Très soluble dans l’eau, insolubles dans l’alcool (96%). Très hygroscopique.
Conditionnement : Boite 1 kg
- Rupture de stock