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Émulsifiants

Émulsifiants : Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et onctueuses. Une émulsion est en principe instable car, avec le temps, les gouttelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, pour un mélange d’huile et d’eau préalablement agité et ...

Émulsifiants : Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et onctueuses. Une émulsion est en principe instable car, avec le temps, les gouttelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, pour un mélange d’huile et d’eau préalablement agité et laissé au repos. Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la couche frontière entre les gouttelettes et la phase homogène. La cuisine, et surtout la pâtisserie, est pour ainsi dire la longue histoire d’amour entre ce deux sortes de molécules, apparemment inconciliables, qui s’unissent en une élaboration culinaire. De fait, il sera difficile de trouver une application de pâtisserie ou de cuisine sans émulsion. Pratiquement toutes les sauces traditionnelles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide des émulsions en cuisine et pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet : sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits, ganaches, mousses, etc. Notre gamme d’émulsifiants couvre les besoins d’émulsion de la gastronomie moderne sous le principe de respect maximum des saveurs émulsionnées.

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