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Émulsifiants : Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et onctueuses. Une émulsion est en principe instable car, avec le temps, les gouttelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, pour un mélange d’huile et d’eau préalablement agité et laissé au repos. Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la couche frontière entre les gouttelettes et la phase homogène. La cuisine, et surtout la pâtisserie, est pour ainsi dire la longue histoire d’amour entre ce deux sortes de molécules, apparemment inconciliables, qui s’unissent en une élaboration culinaire. De fait, il sera difficile de trouver une application de pâtisserie ou de cuisine sans émulsion. Pratiquement toutes les sauces traditionnelles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide des émulsions en cuisine et pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet : sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits, ganaches, mousses, etc. Notre gamme d’émulsifiants couvre les besoins d’émulsion de la gastronomie moderne sous le principe de respect maximum des saveurs émulsionnées.
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Améliore la qualité de la farine, évite le collage de la pâte.
Favorise le moelleux et le volume des cakes, pâtes jaunes et pains.
Stabilise les émulsions (crèmes liquides, sauces mayonnaises).
Réduit la friabilité des biscuits (en particulier les gaufrettes).
Dosage : de 0,1 à 1 %
Conditionnement : Boite 150 g - Boite 1 kg
Gélifiant, émulsifiant et épaississant, extrait de la cellulose des végétaux. Contrairement aux autres gélifiants, Metil (fait à base de méthylcelluloses) gélifie au contact de la chaleur.
À froid, il joue le rôle dépaississant.La viscosité des méthylcelluloses peut être très diverse et cela joue sur le résultat final de la gélification.
Dosage :
