Les texturisants aérants sont un genre de dérivé des émulsions. En général, les émulsions par agitation permettent l'incorporation de molécules d'air dans l'émulsion. Mails l'albumine agit aussi comme agent aérant dans l'élaboration des meringues, des mousses, des nuages etc.
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Préparation chimique pour aider à la fermentation / Levure chimique
Pot de 1kg
Poudre levante équilibrée qui permet la levée des pâtes sous l’action conjuguée de l’humidité et de la chaleur, sans laisser de résidus alcalins, ce qui évite la saponification. Donne un rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes.
Conditionnement : Boite 1kg
Carbonate acide d’ammoniaque
Conditionnement : Boite 1 kg
Blancs d’œufs sélectionnés, pasteurisés et atomisés.
Tiennent mieux que les blancs frais montés en neige. Renforcent et empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés. Recommandés pour les œufs à la neige, les meringues, le nougat…
Dosage :
- Pâtisserie/biscuiterie - mousses/meringues : 150 g/l d’eau.
- Macarons et petit-four aux amandes : 75 g pour 1 l d’eau
Conditionnement : Boite 1 kg
