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Dans ce groupe, on trouve une gamme de substances permettant d'élaborer des gélatines qui sont déjà utilisées dans la production d'aliments élaborés. Ce qui les différencie est, principalement, la texture (plus souple, plus ferme, plus cassante...) et la température postérieure de gélification. La gamme de gélifiants Sosa propose des produits allant du gélifiant pur jusqu'aux mélanges qui profitent au maximum des possibilités de gélification, permettant les applications les plus particulières.
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L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). L'agar-agar peut remplacer la gélatine animale.
L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). L'agar-agar peut remplacer la gélatine animale.
Gélifiant, émulsifiant et épaississant, extrait de la cellulose des végétaux. Contrairement aux autres gélifiants, Metil (fait à base de méthylcelluloses) gélifie au contact de la chaleur.
À froid, il joue le rôle dépaississant.La viscosité des méthylcelluloses peut être très diverse et cela joue sur le résultat final de la gélification.
Dosage :
Kappa est extrait d'un type d'algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement). Il s'agit d'un carragheenate, substantif dérivé de la localité irlandaise de Carragheen, où ces algues sont utilisées depuis plus de 600 ans...
À l'instar d'autres carragheenates, il s'agit d'un gélifiant extrait d'algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement) que l'on trouve sur les côtes de l'Atlantique Nord et dans les mers des Philippines et dIndonésie.
Les pectines : Fibres caractéristiques de la pomme, sont des polysaccharidiques de structure complexe ; il s'agit de polymères d'acide galacturonique d'un poids moléculaire très élevé.
Gélifiant végétal naturel, extrait d'algues rouges.
Utilisation en remplacement de la gélatine en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. La solution d'agar agar doit être portée à ébullition. Le gel est obtenu après refroidissement.
Conditionnement : Boîte de 1kg
Gélifiant et épaississant réagissant fortement aux matières protéiques et aux sels de lait.
Dosage : 3,2 à 3,6 g/kg de masse
Conditionnement : Boite 1 kg
Réagit avec le calcium. Permet d’obtenir un gel fluide.
Dosage : 1 à 3g/kg
Conditionnement : 1kg
Produit origine porcine.
Gélatine alimentaire en granulés destinée à la consommation.
Gélatine de type A élaborée à partir du traitement d'os et de peau d'origine porcine.
Le "Bloom" est l'unité qui mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus le nombre de bloom est élevé, plus son pouvoir gélifiant sera fort.
Gélatine désodorisée. Origine poisson.
Recommandé dans les préparations hallal et casher.
S'utilise de la même manière que la gélatine poudre 200 Bloom.
Conditionnement : Boite 1 kg
Le "Bloom" est l'unité qui mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus le nombre de bloom est élevé, plus son pouvoir gélifiant sera fort.
Gélifiant réagissant en milieu acide et avec un extrait sec élevé.
Confitures, gelées et fourrages (surtout adapté pour les confitures traditionnelles avec morceaux).
Dosage : de 1 à 3 g/kg de masse
Conditionnement : Boite 1 kg
Pectine Extra Slow Set spéciale confiture.
Pectine de fruits fortement estérisée : Pectine E440i, sucrose.
Mode d'action / propriétés :
Gélifiant réagissant en milieu acide et avec un extrait sec élevé.
Confitures, gelées et fourrages (surtout adapté pour les confitures traditionnelles avec morceaux).
Dosage : de 1 à 3 g/kg de masse
Conditionnement : Boite 1 kg
Gélifiant donnant un gel thermoréversible stable à la congélation et décongélation.
Pour les nappages neutres sans fruits (tartes, génoises, biscuits) à faible teneur en sucre.
Conditionnement : Boite 1 kg
