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Description
La gomme gellan peut former un gel solide à une concentration de 0.1% dans une préparation aqueuse. Les températures de dissolution et de gélification de la gomme gellan varient selon les différents types utilisés.
La dissolution s’effectue entre 85°C (185°F) et 95°C (203°F) et la gélification a lieu au refroidissement, entre 10°C (50°F) et 80°C (176°F). Les gels de gomme gellan ne sont pas thermoréversibles, c’est-à-dire que les gels formés ne sont pas altérés par une grande chaleur. Une fois prise, la gelée à haut taux acylique pourra être chauffée jusqu’à environ 80°C (176°F) sans fondre alors que le gel à taux acylique bas peut supporter des chaleurs beaucoup plus hautes. Ces gels gardent leur stabilité sous un large écart de pH.
Indicateurs Sosa Ingredients :
| Marque : Sosa Ingredients |
| Dosage : 10-20g/Kg |
| Il est recommandé de l'utiliser à faibles doses. |
| Utilisable avec tout type de liquides, résiste à hautes températures, gelée pouvant passer au four |
| Allergènes - Sans allergène |
| Présentation sous forme de poudre raffinée. Perte de pouvoir gélifiant dans des solutions très salines. |
| Produit sans gluten |
| Origine : Bactérienne |
| Texture souhaitée : Transparent et rigide |
| Température : CHAUD >80°c |
| Etat de préparation : Tous liquides |
| Temps de prise ou d'effet : Rapide |
| Congelable : OUI |
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Informations : La gomme gellan est un agent gélifiant soluble à l’eau qui présente des caractéristiques particulières permettant des usages très variés. |
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*NATURAL INGREDIENT : Ils comprennent aussi les ingrédients qui ont subi un traitement physique, enzymatique et/ou ont été en contact avec des substance naturelle, à condition que sa structure moléculaire n’ait pas été modifié ou qu’elle n’existe pas dans la nature. On considère naturelles les réactions chimiques entraînées par l’acidification ou l’alcalinisation en contact avec les produits qui font partie de la liste d’additifs autorisés dans l’UE que l’on considère Natural ingredients ou Naturak derivated ingredient. On considère aussi Natural Ingredients, les ingrédients qui contiennent jusqu’à 5% d’ingrédients Naturally Derived ou Natural Flavour. |
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*VEGETARIEN : Ils contiennent ou peuvent contenir des sous-produits d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, miel, gélatine, produits avec des pigments dérivés d’insecte etc…). On considère comme adaptés pour végétariens les produits qui contiennent ou peuvent contenir des traces d’ingrédients d’origine animale. |
| *VEGAN : Produits qui ne contiennent aucun ingrédient d’origine animale (viande, poisson, fruit de mer etc…) ni les sous-produits dérivés d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, mils, gélatines, produits avec des pigments dérivés d’insectes etc…). Les aliments transformés qui ont été en contact avec des produits d’origine animale (par exemple les os) ne sont pas considérés comme végans. |
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*KASHER : |
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L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). L'agar-agar peut remplacer la gélatine animale.
Les pectines : Fibres caractéristiques de la pomme, sont des polysaccharidiques de structure complexe ; il s'agit de polymères d'acide galacturonique d'un poids moléculaire très élevé.
À l'instar d'autres carragheenates, il s'agit d'un gélifiant extrait d'algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement) que l'on trouve sur les côtes de l'Atlantique Nord et dans les mers des Philippines et dIndonésie.
Gélifiant, émulsifiant et épaississant, extrait de la cellulose des végétaux. Contrairement aux autres gélifiants, Metil (fait à base de méthylcelluloses) gélifie au contact de la chaleur.
À froid, il joue le rôle dépaississant.La viscosité des méthylcelluloses peut être très diverse et cela joue sur le résultat final de la gélification.
Dosage :
L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). L'agar-agar peut remplacer la gélatine animale.
