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Description
Puissance de gélification et blooms
| 260 | 0.48 | 0.55 | 0.62 | 0.67 | 0.73 | 0.78 | 0.83 | 0.87 | 0.91 | 0.96 | 1 |
| 240 | 0.5 | 0.58 | 0.64 | 0.7 | 0.76 | 0.81 | 0.86 | 0.91 | 0.95 | 1 | 1.04 |
| 220 | 0.52 | 0.6 | 0.67 | 0.73 | 0.79 | 0.85 | 0.9 | 0.95 | 1 | 1.04 | 1.08 |
| 200 | 0.56 | 0.63 | 0.7 | 0.77 | 0.83 | 0.89 | 0.94 | 1 | 1.04 | 1.09 | 1.14 |
| 180 | 0.57 | 0.67 | 0.74 | 0.81 | 0.88 | 0.94 | 1 | 1.05 | 1.1 | 1.15 | 1.2 |
| 160 | 0.61 | 0.71 | 0.8 | 0.86 | 0.93 | 1 | 1.06 | 1.11 | 1.17 | 1.22 | 1.27 |
| 140 | 0.65 | 0.75 | 0.84 | 0.92 | 1 | 1.06 | 1.13 | 1.19 | 1.25 | 1.3 | 1.36 |
| 120 | 0.71 | 0.82 | 0.91 | 1 | 1.08 | 1.15 | 1.22 | 1.29 | 1.35 | 1.41 | 1.47 |
| 100 | 0.78 | 0.9 | 1 | 1.09 | 1.18 | 1.26 | 1.34 | 1.41 | 1.48 | 1.55 | 1.61 |
| 80 | 0.87 | 1 | 1.1 | 1.22 | 1.32 | 1.41 | 1.5 | 1.58 | 1.66 | 1.73 | 1.8 |
| 60 | 1 | 1.15 | 1.29 | 1.41 | 1.53 | 1.63 | 1.73 | 1.82 | 1.91 | 2 | 2.08 |
| 60 | 80 | 100 | 120 | 140 | 160 | 180 | 200 | 220 | 240 | 260 |
Les texturants sont des additifs alimentaires élaborés à partir d’ingrédients naturels qui isolent et potentialisent les éléments modificateurs de textures présents à l’état naturel.
Les texturants permettent aux cuisiniers ou pâtissiers l’utilisation de produits qui étaient jusqu’à présent destinés à l’industrie alimentaire. Sous l’influence de leur créativité, les résultats obtenus sont inconcevables dans un contexte de production industrielle.
Les texturants rendent possible la modification de la texture tout en conservant au maximum les qualités gustatives du produit dont on veut modifier la texture.
Les texturants que nous avons sélectionnés se basent sur les critères suivants : haute capacité de la texturisation et respect absolu de la saveur originelle des produits.
L’utilisation de ces texturants élargit énormément l’éventail des possibilités créatives du cuisinier et du pâtissier mais ne doit, en aucun cas, permettre la perte de l’objectif primordial de la gastronomie : plaire, surprendre et dialoguer avec la tradition culinaire.
Indicateurs Sosa Ingredients :
| Marque : Sosa Ingredients |
| Dosage : 30-60g/kg |
| Allergènes - Sans allergène |
| Thermoréversible : entre 35 et 40° |
| Congelable : Oui |
| Température de gélificationn <15 |
| Vitesse de gélification : Rapide |
| Solubilité froid avec agitation vigoureuse ou de mélange à chaud |
| Un gel souple et flexible |
| Gelatine de porc qui n'a pas besoin d'être chauffée ni d'être hydratée |
|
*NATURAL INGREDIENT : Ils comprennent aussi les ingrédients qui ont subi un traitement physique, enzymatique et/ou ont été en contact avec des substance naturelle, à condition que sa structure moléculaire n’ait pas été modifié ou qu’elle n’existe pas dans la nature. On considère naturelles les réactions chimiques entraînées par l’acidification ou l’alcalinisation en contact avec les produits qui font partie de la liste d’additifs autorisés dans l’UE que l’on considère Natural ingredients ou Naturak derivated ingredient. On considère aussi Natural Ingredients, les ingrédients qui contiennent jusqu’à 5% d’ingrédients Naturally Derived ou Natural Flavour. |
| *HALLAL : Produits certifiés en tant qu’aliment Halal. Ce sont des aliments qui suivent les exigences fixées par la loi islamique, qui n’ont pas été en contact avec des produits interdits pour la loi islamique et respectent les schémas établis dans le cas des produits dérivés d’origine animale. |
Mise en oeuvre :
Marshmallow à la noix de coco :
Panure :
Pour le bain de chocolat:
Autres ingrédients:
Dressage:
Délais & livraison
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Panier des Chefs demande à ses clients étrangers de prendre connaissance des restrictions de son pays.
Les pectines : Fibres caractéristiques de la pomme, sont des polysaccharidiques de structure complexe ; il s'agit de polymères d'acide galacturonique d'un poids moléculaire très élevé.
À l'instar d'autres carragheenates, il s'agit d'un gélifiant extrait d'algues rouges (des espèces Chondrus et Eucheuma, principalement) que l'on trouve sur les côtes de l'Atlantique Nord et dans les mers des Philippines et dIndonésie.
Gélifiant, émulsifiant et épaississant, extrait de la cellulose des végétaux. Contrairement aux autres gélifiants, Metil (fait à base de méthylcelluloses) gélifie au contact de la chaleur.
À froid, il joue le rôle dépaississant.La viscosité des méthylcelluloses peut être très diverse et cela joue sur le résultat final de la gélification.
Dosage :
Vegan mousse gelatine Ssoa - 500g
La mousse gélatine Vegan Sosa est un mélange unique d'agar agar et d'amidon de tapioca, créé pour offrir une alternative végétalienne à la gélatine traditionnelle. Ce pot de 500 g est idéal pour les professionnels de la pâtisserie et de la cuisine qui cherchent à créer des mousses froides à faible température de gélification (32-40°C) résistantes au gel.
L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). L'agar-agar peut remplacer la gélatine animale.
L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). L'agar-agar peut remplacer la gélatine animale.
