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L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). L'agar-agar peut remplacer la gélatine animale.
Description
Mise en oeuvre : Faire chauffer à 90° C et utiliser à continuation. Peut être réchauffé aussi souvent que nécessaire.
Produits d'application : Eau et toutes sortes de liquides contenant un volume d'eau supérieur à 80 %.
Caractéristiques : Présentation sous forme de poudre raffinée. Mélanger à froid, puis faire frémir. Après sa gélification rapide, il peut supporter des températures allant jusqu’à 70 °C (gélatine chaude). Laisser reposer en vue de garantir une gélification optimale. Perte de pouvoir gélifiant en milieux acides.
L'agar-agar peut remplacer la gélatine dans toutes les recettes, il suffit de savoir que 1 cuillère à café d'agar-agar (ce qui correspond environ à 4g) équivaut à 6 feuilles de gélatine, qu'il faut entre 2 et 4g d'agar par litre et qu'il faut le faire bouillir dans un liquide pendant 2 mn. Il a un pouvoir gonflant environ six fois supérieur à celui de la gélatine et est actif à partir d'une concentration de 1%. Il permet d'obtenir très facilement des flans bio délicieux.
Extrait d’algues rouges (des espèces Gelidium et Gracilaria), l’Agar est un gélifiant utilisé au Japon depuis le XVe siècle. Il fut introduit en Europe en 1859 en tant qu’aliment propre à la cuisine chinoise et a commencé à être appliqué dans l’industrie alimentaire au début du XXe siècle. Cette source de fibres permet la formation de gel dans des proportions très réduites, très utile dans le cadre de l’élaboration.
Utilisation :
Confitures
Coulis / préparations de fruits
Gelée de vin
Gelée de thé , tisane
Ecume chaude
Chantilly chaude
Mousses
Crèmes
L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées).
Suggestions :
Indicateurs Sosa Ingredients :
| Marque : Sosa Ingredients |
| Dosage : 2-15g/Kg selon la dureté souhaitée |
| Origine : Végétale |
| Allergènes - Sans allergène |
| Produit sans gluten |
| Texture souhaitée : Transparente et pas trop élastique |
| Température : CHAUD >90°c |
| Etat de préparation : Tous liquide, Humidité > 80% |
| Temps de prise ou d'effet : Rapide |
| Congélabilité : NON |
| Thermo-réversible : OUI |
| Type de dosage et PH : pH >=7 |
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NATURAL INGREDIENT : Ils comprennent aussi les ingrédients qui ont subi un traitement physique, enzymatique et/ou ont été en contact avec des substance naturelle, à condition que sa structure moléculaire n’ait pas été modifié ou qu’elle n’existe pas dans la nature. On considère naturelles les réactions chimiques entraînées par l’acidification ou l’alcalinisation en contact avec les produits qui font partie de la liste d’additifs autorisés dans l’UE que l’on considère Natural ingredients ou Naturak derivated ingredient. On considère aussi Natural Ingredients, les ingrédients qui contiennent jusqu’5 5% d’ingrédients Naturally Derived ou Natural Flavour. |
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*VEGETARIEN : Ils contiennent ou peuvent contenir des sous-produits d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, miel, gélatine, produits avec des pigments dérivés d’insecte etc…). On considère comme adaptés pour végétariens les produits qui contiennent ou peuvent contenir des traces d’ingrédients d’origine animale. |
| *VEGAN : Produits qui ne contiennent aucun ingrédient d’origine animale (viande, poisson, fruit de mer etc…) ni les sous-produits dérivés d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, mils, gélatines, produits avec des pigments dérivés d’insectes etc…). Les aliments transformés qui ont été en contact avec des produits d’origine animale (par exemple les os) ne sont pas considérés comme végans. |
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*KASHER : |
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Panier des Chefs demande à ses clients étrangers de prendre connaissance des restrictions de son pays.
Pectine Extra Slow Set spéciale confiture.
Pectine de fruits fortement estérisée : Pectine E440i, sucrose.
Mode d'action / propriétés :
Gélifiant et épaississant réagissant fortement aux matières protéiques et aux sels de lait.
Dosage : 3,2 à 3,6 g/kg de masse
Conditionnement : Boite 1 kg
Gélatine d'origine animale
195 - 215 Bloom
Pot de 2kg
Gélatine désodorisée. Origine poisson.
Recommandé dans les préparations hallal et casher.
S'utilise de la même manière que la gélatine poudre 200 Bloom.
Conditionnement : Boite 1 kg
Le "Bloom" est l'unité qui mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus le nombre de bloom est élevé, plus son pouvoir gélifiant sera fort.
L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). L'agar-agar peut remplacer la gélatine animale.
L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). L'agar-agar peut remplacer la gélatine animale.
