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L'azote est un gaz naturel, il est utilisé en cuisine moléculaire dans sa phase liquide principalement pour surgeler des mousses ou confectionner des crèmes glacées. Créez des effets spectaculaires comme l"effet dragon" (voir la vidéo ci-dessous) et obtenez des textures en bouche uniques.

En cuisine, l’azote liquide sert d’agent de refroidissement. Il n’est pas un ingrédient et il n’est donc jamais ingéré; il refroidit l’aliment, puis s’évapore. 

Ce n’est qu’après l’évaporation complète de l’azote liquide que l’aliment peut être ingéré.

Les aliments refroidis à l’azote liquide sont extrêmement froids puisqu’ils ont été mis en contact avec cette substance cryogénique, et doivent donc réchauffer avant d’être touchés et ingérés. 

Le parallèle peut être fait avec un aliment plongé dans de l’huile bouillante qui doit refroidir avant d’être touché. 

Plus un aliment est dense, plus il sera froid et donc long à réchauffer. 

C’est pourquoi les chefs utilisent généralement l’azote liquide pour faire des meringues ou des mousses glacées, c’est-à-dire qu’ils y plongent des confections très peu denses.

Certains chefs utilisent les propriétés refroidissantes de l’azote liquide pour confectionner des crèmes glacées particulièrement onctueuses. 

L’onctuosité de ces crèmes glacées est obtenue grâce à la petite taille des cristaux de glace formés par la vitesse de refroidissement que permet l’azote liquide. 

Ils sont aussi en mesure de créer des bouchées glacées surprenantes comme des meringues ou des mousses glacées. 

L’azote liquide permet enfin de congeler de l’alcool pour confectionner des cocktails originaux, ce qui n’est pas possible avec les techniques de congélation traditionnelles.

Il est non inflammable, sans couleur ni odeur. 

 Attention

L'azote liquide reste un produit dangereux car il possède une température allant jusqu'à -196°c et peut facilement geler fortement la peau et entraîner des brûlures graves. Des précautions d'usage sont nécessaires comme le port de gants de protection et de masque à visière spécialisés. 

• Gants de protection : cliquez-ici
• Masque de protection : cliquez-ici

Un container est aussi indispensable pour stocker l'azote liquide : 

• Container 10 litres : cliquez-ici
• Container 20 litres : cliquez-ici
• Container 30 litres : cliquez-ici

Information : L'azote liquide, même dans un container spécial, s'évapore. Cette évaporation se mesure entre 0 et 20% de perte par jour. Il est donc nécessaire de prévoir une quantité plus importante selon la date de l'événement.

La livraison de l'azote liquide s'effectue en camion. 

Il est indispensable de nous contacter 24/48h en avance.