Avertissement !

Le froid extrême de l’azote liquide en rend la manipulation très dangereuse, car il peut causer des brûlures très graves qui détruisent irrémédiablement la peau ou les yeux. 
Les professionnels qui l’utilisent doivent donc suivre une formation pour bien en connaître la réactivité et ainsi prendre des précautions appropriées. 
Si une goutte d’azote liquide entre en contact direct avec la peau, la chaleur de la peau provoquera un choc thermique, de sorte qu’une mince couche d’azote redeviendra instantanément gazeuse et la peau ne sera pas brûlée. 
Par contre, si une goutte d’azote liquide tombe sur un vêtement ou un bijou, celui-ci gèlera instantanément et le vêtement gelé infligera une « brûlure » à la peau avec laquelle il est en contact. 
À défaut d’être complètement nu, l’on garde les mains dénudées, et l’on protège le corps d’un tablier qui recouvre les vêtements. 
De cette façon, il ne peut y avoir de contact direct entre le tissu pouvant être atteint par l’azote liquide et le corps. 
Il existe des tabliers et des gants spécialement conçus pour résister au froid de l’azote liquide. 
Les pieds doivent être protégés suivant les mêmes principes.
Les yeux, ne présentant pas les mêmes propriétés que la peau, seraient brûlés instantanément au contact d’une goutte d’azote liquide : l’utilisation de lunettes protectrices est donc impérative.

Ce qu'il faut savoir sur la cuisine à l'azote

L'azote est un gaz naturel, il est utilisé en cuisine moléculaire dans sa phase liquide principalement pour surgeler des mousses ou confectionner des crèmes glacées.
En cuisine, l’azote liquide sert d’agent de refroidissement. Il n’est pas un ingrédient et il n’est donc jamais ingéré; il refroidit l’aliment, puis s’évapore.
Ce n’est qu’après l’évaporation complète de l’azote liquide que l’aliment peut être ingéré.
Les aliments refroidis à l’azote liquide sont extrêmement froids puisqu’ils ont été mis en contact avec cette substance cryogénique, et doivent donc réchauffer avant d’être touchés et ingérés. 
Le parallèle peut être fait avec un aliment plongé dans de l’huile bouillante qui doit refroidir avant d’être touché. 
Plus un aliment est dense, plus il sera froid et donc long à réchauffer. 
C’est pourquoi les chefs utilisent généralement l’azote liquide pour faire des meringues ou des mousses glacées, c’est-à-dire qu’ils y plongent des confections très peu denses.
Certains chefs utilisent les propriétés refroidissantes de l’azote liquide pour confectionner des crèmes glacées particulièrement onctueuses. 
L’onctuosité de ces crèmes glacées est obtenue grâce à la petite taille des cristaux de glace formés par la vitesse de refroidissement que permet l’azote liquide. 
Ils sont aussi en mesure de créer des bouchées glacées surprenantes comme des meringues ou des mousses glacées. 
L’azote liquide leur permet enfin de congeler de l’alcool pour confectionner des cocktails originaux, ce qui n’est pas possible avec les techniques de congélation traditionnelles.