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Les ateliers culinaires
Cette formation fait appel à la curiosité et à l’esprit méthodique. Le premier objectif est de donner des réponses aux interrogations posées à propos de recettes traditionnelles, mais aussi, et surtout, d’ouvrir d’autres horizons quant à la créativité culinaire de chaque cuisinier ou de chaque pâtissier par la connaissance et la maitrise de nouvelles techniques de préparation et de cuisson, de gestes et de texturants innovants pour des recettes créatives, allégées et surprenantes.
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Boîte style "camembert" en bois 5,4cm
Boîte style "camembert" en bois Diamètre : 5,4 cm Hauteur : 4,3 cm à...
1,16 € -
Boîte style "camembert" en bois 7,3cm avec caissette
Boîte style "camembert" en bois Diamètre : 7,3 cm Hauteur : 4,3 cm à...
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Boîte style "camembert" en bois 8,4cm avec caissette
Boîte style "camembert" en bois avec caissette incluse Diamètre : 8,4...
1,62 € -
Boîte style "camembert" en bois 10,5cm
Boîte style "camembert" en bois Diamètre : 10,5 cm Hauteur : 4,3 cm à...
2,11 €
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Rond Iconic - 21 empreintes Rond Iconic - 21 empreintes
Dimensions du moule : 275 x 135 mm Dimensions empreintes : Diam. 28.5 x 26h mm Poids final : +/-10 gr Matière : Trytan - Co polyester Forme : Rond 21 empreintes Dimensions du moule : 275 x 135 mm Dimensions empreintes : Diam....
14,79 €Livraison : 24/48hOvale Iconic - 21 empreintes Ovale Iconic - 21 empreintes
Dimensions du moule : 275 x 135 mm Dimensions empreintes : 31 x 29 x 16.5 h mm Poids final : +/-10 gr Matière : Trytan - Co polyester Forme : Ovale 21 empreintes Dimensions du moule : 275 x 135 mm Dimensions empreintes : 31 x 29...
14,79 €Livraison : 24/48hTriangle Iconic - 21 empreintes Triangle Iconic - 21...
Dimensions du moule : 275 x 135 mm Dimensions empreintes : 30 x 30 x 15.5 h mm Poids final : +/-10 gr Matière : Trytan - Co polyester Forme : Triangle 21 empreintes Dimensions du moule : 275 x 135 mm Dimensions empreintes : 30 x 30...
14,79 €Livraison : de 6 à 8 jours ouvrésCarré Iconic - 21 empreintes Carré Iconic - 21 empreintes
Dimensions du moule : 275 x 135 mm Dimensions empreintes : 26 x 26 x 16 h mm Poids final : +/-10 gr Matière : Trytan - Co polyester Forme : Carré 21 empreintes Dimensions du moule : 275 x 135 mm Dimensions empreintes : 26 x 26...
14,79 €Livraison : 24/48hPâte pure de sésame grillée avec peau Sosa - 1.25kg Pâte pure de sésame grillée...
Cette pâte se marie idéalement aux crèmes glacées et pâtissières, ganaches ou fromages blancs, mais également en marinades et plats en sauce. Pot de 1.25kg Cette pâte se marie idéalement aux crèmes glacées et pâtissières,...
17,54 € 19,48 € -5%Prix réduit !Livraison : 24/48hSucro Ester - Louis François - 1kg Sucro Ester - Louis...
Améliore la qualité de la farine, évite le collage de la pâte. Favorise le moelleux et le volume des cakes, pâtes jaunes et pains. Stabilise les émulsions (crèmes liquides, sauces mayonnaises). Réduit la friabilité des biscuits (en particulier les gaufrettes). Dosage : de 0,1 à 1 % Conditionnement : Boite 150 g - Boite 1 kg Améliore la qualité de la farine, évite le collage de la pâte....
74,85 €Livraison : 24/48hSucre pétillant - Louis François - 1kg Sucre pétillant - Louis...
Préparation à l’extrait naturel de vanille, d’arôme et de saveur caractéristiques de la vanille, résultant du mélange de saccharose et d’extrait de vanille. Permet d’agrémenter les desserts et de leur donner une touche originale. Sensation fraîche et tonique. Conditionnement : Boite 1 kg Préparation à l’extrait naturel de vanille, d’arôme et de saveur...
59,15 €Livraison : 24/48hPectine X58 - Louis François - 1kg Pectine X58 - Louis...
Gélifiant donnant un gel thermoréversible stable à la congélation et décongélation. Pour les nappages neutres sans fruits (tartes, génoises, biscuits) à faible teneur en sucre. Conditionnement : Boite 1 kg Gélifiant donnant un gel thermoréversible stable à la congélation...
55,00 €Livraison : 24/48hPectine Rapid set - Louis François - 1kg Pectine Rapid set - Louis...
Gélifiant réagissant en milieu acide et avec un extrait sec élevé. Confitures, gelées et fourrages (surtout adapté pour les confitures traditionnelles avec morceaux). Dosage : de 1 à 3 g/kg de masse Conditionnement : Boite 1 kg Gélifiant réagissant en milieu acide et avec un extrait sec élevé....
51,65 €Livraison : 24/48hPectine Extra slow set - Louis François - 1kg Pectine Extra slow set -...
Pectine Extra Slow Set spéciale confiture. Pectine de fruits fortement estérisée : Pectine E440i, sucrose. Mode d'action / propriétés : Epaississant et/ou gélifiant. La gélification apparaît lors du refroidissement (en présence d'acide et du sucre). La texture finale est obtenue après 24 h. Une dissolution totale est obtenue à partir de 80° à 85°C. Pectine Extra Slow Set spéciale confiture. Pectine de fruits...
50,85 €Livraison : 24/48hPectine NH Nappage - Louis François - 1kg Pectine NH Nappage - Louis...
Gélifiant donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur les fruits. Produits de fourrage, nappages de pâtisserie avec pulpe de fruits. Dosage : 10 g/kg de masse. Conditionnement : Boite 1 kg Gélifiant donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur...
51,85 €Livraison : 24/48hPectine Medium Rapid Set - Louis François 1kg Pectine Medium Rapid Set -...
Gélifiant réagissant en milieu acide et avec un extrait sec élevé. Confitures, gelées et fourrages (surtout adapté pour les confitures traditionnelles avec morceaux). Dosage : de 1 à 3 g/kg de masse Conditionnement : Boite 1 kg Gélifiant réagissant en milieu acide et avec un extrait sec élevé....
51,00 €Livraison : 24/48hPectine jaune - Louis François - 1kg Pectine jaune - Louis...
Gélifiant donnant un gel non réversible par chauffage dans les milieux acides et sucrés (ES supérieur à 75%). Dosage : pâtes de fruits 10 à 12 g/kg de masse. Conditionnement : Boite 1 kg Gélifiant donnant un gel non réversible par chauffage dans les...
45,00 €Livraison : 24/48hLactate de calcium en poudre - Louis François - 1kg Lactate de calcium en...
Permet également de réaliser des sphérifications. Goût neutre. Conditionnement : Boite 1 kg Permet également de réaliser des sphérifications. Goût neutre....
36,85 €Livraison : 24/48hInuline - Louis François - 1kg Inuline - Louis François - 1kg
Fibre de chicoré, facilement soluble. Apporte de l’extrait sec sans apport de sucre et en diminuant l’apport calorique. Donne de l’onctuosité. Fibre de chicoré, facilement soluble. Apporte de l’extrait sec sans...
17,95 €Livraison : 24/48hGomme Xanthane - Louis François - 1kg Gomme Xanthane - Louis...
Stabilisateur et épaississant en poudre, obtenu par bio-fermentation. Se met en œuvre à froid. Stable à la congélation/décongélation et dans les milieux acides. Résiste dans les process ou il y a un fort cisaillement. S'utilise en plat traiteur, pâtisserie, viennoiserie, sauces, boissons... Dosage : 2 à 5 g/kg de masse. Conditionnement : Boite 1 kg Stabilisateur et épaississant en poudre, obtenu par...
49,50 €Livraison : 24/48hGomme Gellan - Louis François - 1kg Gomme Gellan - Louis...
Gélifiant qui forme des gels fermes, transparents et stables à la cuisson. Se solubilise à chaud. Dosage : 20 à 25 g/kg de masse. Conditionnement : 1kg Gélifiant qui forme des gels fermes, transparents et stables à la...
129,50 €Livraison : 24/48hGomme arabique - Louis François - 1kg Gomme arabique - Louis...
Agent d’enrobage pour les pâtes d’amandes et les dragées. Liant et épaississant. Maintient en suspension la pulpe de fruit dans les boissons. S’hydrate dans l’eau tiède. Dosage : 20g/L Conditionnement : 1kg Agent d’enrobage pour les pâtes d’amandes et les dragées. Liant et...
33,85 €Livraison : 24/48hGlucose déshydraté en poudre - Louis François - 1kg Glucose déshydraté en...
Sirop de glucose déshydraté : Poudre blanche légèrement hygroscopique provenant du séchage par atomisation d'une solution acqueuse, purifiée, de saccharides nutritifs, obtenue par hydrolyse d'amidon. Le glucose atomisé peut être incorporé dans les mixes pour crèmes glacées ou pour glaces en remplacement partiel du sucre. Conditionnement : Pot de 1kg Sirop de glucose déshydraté : Poudre blanche légèrement...
8,25 €Livraison : 24/48hGélatine végétale - Louis François - 1kg Gélatine végétale - Louis...
Donne un gel très filmogène et translucide. Dosage : 35 à 50 g/L Conditionnement : 1kg Donne un gel très filmogène et translucide. Dosage : 35 à 50 g/L...
39,50 €Livraison : 24/48hGélatine de poisson - Louis François - 1kg Gélatine de poisson - Louis...
Gélatine désodorisée. Origine poisson. Recommandé dans les préparations hallal et casher. S'utilise de la même manière que la gélatine poudre 200 Bloom. Conditionnement : Boite 1 kg Le "Bloom" est l'unité qui mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus le nombre de bloom est élevé, plus son pouvoir gélifiant sera fort. Gélatine désodorisée. Origine poisson. Recommandé dans les...
45,00 €Livraison : 24/48hGélatine porcine (200 Bloom) - Louis François - 1kg Gélatine porcine (200...
Produit origine porcine. Conditionnement : Boite 1 kg Gélatine alimentaire en granulés destinée à la consommation. Gélatine de type A élaborée à partir du traitement d'os et de peau d'origine porcine.Le "Bloom" est l'unité qui mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine. Plus le nombre de bloom est élevé, plus son pouvoir gélifiant sera fort. Produit origine porcine. Conditionnement : Boite 1 kg Gélatine...
24,50 €Livraison : 24/48hGélatine bovine - Louis François - 1kg Gélatine bovine - Louis...
Poudre blanche Conditionnement : 1kg Poudre blanche Conditionnement : 1kg
28,50 €Livraison : 24/48hFructose - Louis François - 1kg Fructose - Louis François -...
Grâce à son pouvoir sucrant et à ses propriétés physiologiques, il présente un intérêt particulier pour des utilisations dans les produits alimentaires pauvres en calories et diététiques. Pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose. Apporte un goût sucré plus fin et développe l’arôme des préparations alimentaires. Permet une élimination plus rapide de... Grâce à son pouvoir sucrant et à ses propriétés physiologiques, il...
10,50 €Livraison : de 4 à 6 jours ouvrésDextrose - Louis François - 1kg Dextrose - Louis François -...
Sucre simple en poudre de saveur peu sucrée. Baisse le point de congélation des glaces et crèmes glacées et évite la cristallisation. Permet une meilleure fixation des arômes et les exalte. Apporte une coloration biscuitée. Participe à la fermentation des produits levés (en particulier des viennoiseries). Dosage : de 2 à 5 % par rapport au poids total en... Sucre simple en poudre de saveur peu sucrée. Baisse le point de...
9,25 €Livraison : 24/48hCrème de tartre - Louis François - 1kg Crème de tartre - Louis...
Accélère l’inversion du sucre lors de la cuisson. Apporte un goût acidulé. Sert à la formation du sucre inverti pendant la cuisson des solutions de sucre. On obtient alors une pâte de sucre cuit à la fois vitreuse et de bonne conservation. Conditionnement : Pot de 1kg Accélère l’inversion du sucre lors de la cuisson. Apporte un goût...
20,50 €Livraison : 24/48hCitrate trisodique - Louis François - 1kg Citrate trisodique - Louis...
Cristaux granuleux blancs ou poudre cristalline blanche pratiquement inodore. Le citrate de sodium ou citrate trisodique est principalement utilisé comme additif alimentaire normalement comme aromatisant ou comme conservateur. Son numéro E est E331. Propriétés : Très soluble dans l’eau, insolubles dans l’alcool (96%). Très hygroscopique. Conditionnement :... Cristaux granuleux blancs ou poudre cristalline blanche...
37,55 €Livraison : 24/48hChlorure de calcium - Louis François - 1kg Chlorure de calcium - Louis...
Sel de calcium qui permet, en synergie avec l’alginate HV, de réaliser les sphérifications. Très grande capacité d’absorption de l’humidité. Conditionnement : Boite 1 kg Sel de calcium qui permet, en synergie avec l’alginate HV, de...
32,50 €Livraison : 24/48hIota (Carraguenanes) - Louis François - 1kg Iota (Carraguenanes) -...
Réagit avec le calcium. Permet d’obtenir un gel fluide. Dosage : 1 à 3g/kg Conditionnement : 1kg Réagit avec le calcium. Permet d’obtenir un gel fluide. Dosage : 1...
52,85 €Livraison : 24/48hKappa (Carraguenanes) - Louis François - 1kg Kappa (Carraguenanes) -...
Gélifiant et épaississant réagissant fortement aux matières protéiques et aux sels de lait. Dosage : 3,2 à 3,6 g/kg de masse Conditionnement : Boite 1 kg Gélifiant et épaississant réagissant fortement aux matières...
52,85 €Livraison : 24/48hBlanc d'oeuf (Gallia) - Louis François - 1kg Blanc d'oeuf (Gallia) -...
Blancs d’œufs sélectionnés, pasteurisés et atomisés. Tiennent mieux que les blancs frais montés en neige. Renforcent et empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés. Recommandés pour les œufs à la neige, les meringues, le nougat… Dosage : - Pâtisserie/biscuiterie - mousses/meringues : 150 g/l d’eau. - Macarons et petit-four aux... Blancs d’œufs sélectionnés, pasteurisés et atomisés. Tiennent...
43,50 €Livraison : 24/48hBicarbonate de soude - Louis François - 1kg Bicarbonate de soude -...
Carbonate acide d’ammoniaque Conditionnement : Boite 1 kg Carbonate acide d’ammoniaque Conditionnement : Boite 1 kg
8,55 €Livraison : 24/48hBaking powder - Louis François - 1kg Baking powder - Louis...
Poudre levante équilibrée qui permet la levée des pâtes sous l’action conjuguée de l’humidité et de la chaleur, sans laisser de résidus alcalins, ce qui évite la saponification. Donne un rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes. Conditionnement : Boite 1kg Poudre levante équilibrée qui permet la levée des pâtes sous...
8,95 €Livraison : 24/48hAlginate - Louis François - 1kg Alginate - Louis François -...
Gélifiant réagissant avec le calcium. Conseillé pour les desserts lactés. Dosage : 2 à 5 g/kg de masse. Conditionnement : Boîte de 1kg. Gélifiant réagissant avec le calcium. Conseillé pour les desserts...
33,50 €Livraison : 24/48hAgar Agar - Louis François - 1kg Agar Agar - Louis François...
Gélifiant végétal naturel, extrait d'algues rouges. Utilisation en remplacement de la gélatine en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. La solution d'agar agar doit être portée à ébullition. Le gel est obtenu après refroidissement. Conditionnement : Boîte de 1kg Gélifiant végétal naturel, extrait d'algues rouges. Utilisation en...
98,50 €Livraison : 24/48hAcide tartrique - Louis François - 1kg Acide tartrique - Louis...
Exalte les arômes, possède un goût acidulé, acidifiant, antioxydant. Stabilise l’aspect et la couleur, la saveur et la valeur nutritive des légumes et des poissons. A usage limité Conditionnement : Boîte de 1kg Exalte les arômes, possède un goût acidulé, acidifiant,...
26,50 €Livraison : 24/48hFormasil 22ml - Moule rond micro-perforé Formasil 22ml - Moule rond...
Une nouvelle ligne de moules micro-perforé de 600x400mm réalisé en collaboration avec le Chef pâtissier Léonardo Di Carlo. Des moules flexibles qui offre une infinité de combinaisons. Idéals pour la création de tartes salées ou sucrées, de desserts classiques et originaux, de formes ronds ou carrés. Simple d'utilisation, la gamme Formasil assure une... Une nouvelle ligne de moules micro-perforé de 600x400mm réalisé en...
36,50 €Livraison : de 8 à 10 jours ouvrésFormasil 16ml - Moule rond micro-perforé Formasil 16ml - Moule rond...
Une nouvelle ligne de moules micro-perforé de 600x400mm réalisé en collaboration avec le Chef pâtissier Léonardo Di Carlo. Des moules flexibles qui offre une infinité de combinaisons. Idéals pour la création de tartes salées ou sucrées, de desserts classiques et originaux, de formes ronds ou carrés. Simple d'utilisation, la gamme Formasil assure une... Une nouvelle ligne de moules micro-perforé de 600x400mm réalisé en...
36,50 €Livraison : de 8 à 10 jours ouvrésFormasil 57ml - Moule rond micro-perforé Formasil 57ml - Moule rond...
Une nouvelle ligne de moules micro-perforé de 600x400mm réalisé en collaboration avec le Chef pâtissier Léonardo Di Carlo. Des moules flexibles qui offre une infinité de combinaisons. Idéals pour la création de tartes salées ou sucrées, de desserts classiques et originaux, de formes ronds ou carrés. Simple d'utilisation, la gamme Formasil assure une... Une nouvelle ligne de moules micro-perforé de 600x400mm réalisé en...
36,50 €Livraison : de 8 à 10 jours ouvrésFormasil 88ml - Moule rond micro-perforé Formasil 88ml - Moule rond...
Une nouvelle ligne de moules micro-perforé de 600x400mm réalisé en collaboration avec le Chef pâtissier Léonardo Di Carlo. Des moules flexibles qui offre une infinité de combinaisons. Idéals pour la création de tartes salées ou sucrées, de desserts classiques et originaux, de formes ronds ou carrés. Simple d'utilisation, la gamme Formasil assure une... Une nouvelle ligne de moules micro-perforé de 600x400mm réalisé en...
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