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Description
Il s’agit d’un sel de calcium traditionnellement utilisé dans le secteur alimentaire pour l’élaboration de fromages, par exemple. La présence de Calcic est obligatoire pour produire la réaction avec l’Algin, responsable de la sphérification.
Sa grande facilité de dissolution dans l’eau, son important apport de calcium et la grande capacité à favoriser la sphérification qui en découle en font un réactif idéal.
Pour des liquides à densité aqueuse
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse, pour lesquels la sphérification est plus facile. Pesez l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Ajoutez l’Algin à un tiers du liquide que vous allez utiliser et mélangez au mixer jusqu’à dissolution parfaite. Ajoutez alors les deux tiers restants de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure.
Indicateurs Sosa Ingredients :
Marque : Sosa Ingredients |
Dosage : 8-10g/kg |
Allergènes - Sans allergène |
Produit sans gluten |
Congélabilité : Non congelable |
Thermoreversibilité : Réversible |
Travail à froid |
*VEGETARIEN : Ils contiennent ou peuvent contenir des sous-produits d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, miel, gélatine, produits avec des pigments dérivés d’insecte etc…). On considère comme adaptés pour végétariens les produits qui contiennent ou peuvent contenir des traces d’ingrédients d’origine animale. |
*VEGAN : Produits qui ne contiennent aucun ingrédient d’origine animale (viande, poisson, fruit de mer etc…) ni les sous-produits dérivés d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, mils, gélatines, produits avec des pigments dérivés d’insectes etc…). Les aliments transformés qui ont été en contact avec des produits d’origine animale (par exemple les os) ne sont pas considérés comme végans. |
*KASHER : |
Sphérification : La sphérification est un procédé de gélification qui permet d'enfermer dans des capsules de gel fin, des contenus liquides, imitant des caviars, des perles etc... Son côté spectaculaire joint à l'explosion de saveur en bouche font de cette innovation, un classique de la pâtisserie et de la cuisine moderne.
Sphérification directe : Pour élaborer la sphérification directe, on utilise surtout trois bains :
Sphérification inversée : Les liquides qui par nature contiennent du calcium, comme les produits laitiers, doivent être sphérifiés de manière inversé, c'est à dire en inversant les deux premiers bains. Il en ira de même pour les produits auxquels on aura ajouté du Gluconolactate.
On travaille également avec trois bains :
Délais & livraison
Les délais mentionnés sur chaque produit concernent uniquement les expéditions en France :
Pays étrangers :
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Livraison à l'étranger
Le client devra contacter la Société Panier des Chefs pour prendre connaissance des possibilités d’expédition en produit et en matériel selon le pays d’expédition.
Selon certaines destinations, les expéditions d’alcool ou de produits alimentaires contenant du porc sont interdites.
Panier des Chefs demande à ses clients étrangers de prendre connaissance des restrictions de son pays.