Chlorure Sosa (Calcic) - 750g

Référence: 58050017
22,93 €
TTC
21,73 € HT
Ingrédient permettant la réaction de l'alginate (afin de réaliser des sphérifications, base de la cuisine moléculaire). Pour une utilisation optimale, mélangez le chlorure avec de l'eau minérale afin d'y baigner la préparation réalisée avec l'alginate. Utilisable avec tous types de liquides aqueux, il ne résiste pas à la chaleur et n'est pas congelable. Il s'utilise toujours avec l'alginate. Vous pouvez utiliser ce produit pour l'élaboration de sphérifications directes ou inversées.

  • Sosa Ingredients
  • Chlorure de sodium
  • Il s’agit d’un sel de calcium traditionnellement utilisé dans le secteur alimentaire pour l’élaboration de fromages, par exemple. La présence de Calcic est obligatoire pour produire la réaction avec l’Algin, responsable de la sphérification.
  • Allergènes : Sans allergènes
  • Dosage : 8-10g/kg
  • Pot de 750g

  • Végétarien*
  • Végan*
  • Sans gluten
  • Kasher*
  Livraison : de 10 à 15 jours ouvrés

Quantité

En achetant ce produit, vous pouvez collecter 2 points de fidélité. Votre panier sera total 2 points qui peut être converti en un bon de 0,20 €.


Paiement
Payez par carte bancaire, Paypal, chèque ou virement bancaire.
Livraison gratuite
Livraison gratuite en France à partir de 90 € HT d'achat avec le transporteur DPD France.
Points de fidélité
Accumulez des points sur chaque commande et transformez les en bons de réduction.
Expédition à l'international
Plus de 100 destinations disponibles à travers le monde.

Description

mDans la technique de la sphérification, il est utilisé pour provoquer la réaction de l'Alginat.
  • Propriétés : Sel de calcium.
  • Utilisation : Mélanger le Chlorure avec de l'eau minérale.
  • Emploi : Bain pour l'élaboration de la sphérification directe.
  • Elaborations : Sphérification directe.
  • Allergènes : Sans allergènes

Il s’agit d’un sel de calcium traditionnellement utilisé dans le secteur alimentaire pour l’élaboration de fromages, par exemple. La présence de Calcic est obligatoire pour produire la réaction avec l’Algin, responsable de la sphérification.
Sa grande facilité de dissolution dans l’eau, son important apport de calcium et la grande capacité à favoriser la sphérification qui en découle en font un réactif idéal.

Pour des liquides à densité aqueuse
Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse, pour lesquels la sphérification est plus facile. Pesez l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Ajoutez l’Algin à un tiers du liquide que vous allez utiliser et mélangez au mixer jusqu’à dissolution parfaite. Ajoutez alors les deux tiers restants de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure.

Indicateurs Sosa Ingredients :

Marque : Sosa Ingredients
Dosage : 8-10g/kg
Allergènes - Sans allergène
Produit sans gluten
Congélabilité : Non congelable
Thermoreversibilité : Réversible
Travail à froid

*VEGETARIEN :
Produits qui ne contiennent pas d’ingrédients d’origine animale (viande, poisson, fruit de mer, etc…) ni d’aliments transformés qui ont été en contact avec des produits d’origine animale (comme les os par exemple).

Ils contiennent ou peuvent contenir des sous-produits d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, miel, gélatine, produits avec des pigments dérivés d’insecte etc…).

On considère comme adaptés pour végétariens les produits qui contiennent ou peuvent contenir des traces d’ingrédients d’origine animale.

*VEGAN :
Produits qui ne contiennent aucun ingrédient d’origine animale (viande, poisson, fruit de mer etc…) ni les sous-produits dérivés d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, mils, gélatines, produits avec des pigments dérivés d’insectes etc…). Les aliments transformés qui ont été en contact avec des produits d’origine animale (par exemple les os) ne sont pas considérés comme végans.

*KASHER :
Produits certifiés en tant qu’aliment Kasher. Il s’agit d’aliments autorisés à la consommation pour un juif, en suivant les lois et les préceptes de l’alimentation juive.



Sphérification : La sphérification est un procédé de gélification qui permet d'enfermer dans des capsules de gel fin, des contenus liquides, imitant des caviars, des perles etc... Son côté spectaculaire joint à l'explosion de saveur en bouche font de cette innovation, un classique de la pâtisserie et de la cuisine moderne.

Sphérification directe : Pour élaborer la sphérification directe, on utilise surtout trois bains : 

  • Dans le premier, on met le produit que l'on veut sphérifier avec l'Alginat. On passe au mixeur et on laisse reposer jusqu'à la totale disparition de l'air. Il faut tenir compte du niveau d'acidité du produit; si le pH est inférieur à 4, on ajoutera à ce même bain du citrate de sodium (Kit pH) en quantité adéquate. Si on en met trop, cela donne mauvais goût au produit.
  • Dans le second bain, on ajoute de Chlorure au produit. On en mettra 5 à 8g par litre, en fonction de la taille de la sphère que l'on cherche à obtenir. La réaction de l'Alginat se produit en entrant en contact avec le bain de Chlorure, formant une couche qui se gélifie peu à peu de l'extérieur vers l'intérieur. Plus on laisse le produit dans le bain, plus il sera gélifié, jusqu'à la gélification complète.
  • Dans le troisième bain, on met de l'eau qui aura pour but de rincer les sphères, principalement pour en enlever le mauvais goût produit par le Chlorure de calcium.




Sphérification inversée : Les liquides qui par nature contiennent du calcium, comme les produits laitiers, doivent être sphérifiés de manière inversé, c'est à dire en inversant les deux premiers bains. Il en ira de même pour les produits auxquels on aura ajouté du Gluconolactate.

On travaille également avec trois bains : 

  • Dans le premier bain, on met le produit contenant son propre calcium ou avec du Gluconomactate. Si le produit n'a pas de densité voulue, on y ajoutera du Geslespassa à raison de 6g par kilo (2g de Xanthane), afin d'obtenir le poids suffisant pour que la sphère formée puisse être immergée dans le second bain.
  • Dans le second bain, on met un litre d'eau minérale (sans calcium) avec 5g d'Alginat.
  • Dans le troisième bain, on met de l'eau seule pour rincer les sphères. Grâce à l'inversion des bains, on obtient une sphère qui restera toujours liquide à l'intérieur, puisque la couche qui se forme se gélifie vers l'extérieur.

Les délais mentionnés sur chaque produit concernent uniquement les expéditions en France :

  • Livraison 24/48h : Ce produit est actuellement en stock et sera expédié sous les 24h. Ce délai de livraison est uniquement valable pour les envois en France.
  • Livraison entre 4 et 20 jours ouvrés : Ce produit nécessite un réapprovisionnement. Il sera expédié sous 4 à 12 jours selon le délai mentionné sur la fiche produit. Si vous avez une urgence ou une date impérative, veuillez nous contacter par mail ou par téléphone.
  • Chaque commande passée avant 12h sera expédiée le jour même (pour les commandes contenant uniquement des produits disponibles en 24/48h).

Pays étrangers : 

  • Pays Européens : Estimation de livraison entre 2 et 8 jours ouvrés
  • Pays Hors Europe : Estimation de livraison entre 5 et 20 jours selon le pays.

Pour une estimation précise des délais de livraison, veuillez nous contacter.

Le client devra contacter la Société Panier des Chefs pour prendre connaissance des possibilités d’expédition en produit et en matériel selon le pays d’expédition.

Selon certaines destinations, les expéditions d’alcool ou de produits alimentaires contenant du porc sont interdites.

  • La réglementation douanière des États Unis et du Canada empêche les produits alimentaires d’être expédiés dans ces deux pays.
  • En ce qui concerne les cartouches de gaz ainsi que la glace carbonique et l’azote liquide, elles sont livrables seulement en France Métropolitaine.

Panier des Chefs demande à ses clients étrangers de prendre connaissance des restrictions de son pays.