Réactif qui forme un gel stable en association avec de l'alginate ou de la gomme xanthane.
Permet la réalisation de sphères.
Le Gluco est formé de gluconalactate de calcium, mélange de deux sels de calcium (le gluconate de calcium et le lactate de calcium) qui donne un produit riche en calcium. Idéal pour la technique de la sphérification inverse, il n’apporte aucun goût à l’aliment travaillé.
Allergènes : Sans allergènes
Dosage : 20g/kg
Pot de 500g
Végétarien*
Végan*
Sans gluten
Kasher*
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Mélange de deux sels qui nous permettent d'intégrer le calcium dans un milieu sans apportation de goûts. Il nous aide à fournir suffisamment de calcium à un liquide pour réagir avec de l'alginat et faire des sphérifications.
Propriétés : Calcium enrichissant
Utilisation : Mélanger avec le produit à enrichir.
Emploi : Mélanges pour des sphérifications inversées pauvres en calcium.
Remarques : Sans aucun goût.
Elaborations : Sphérification inversée.
Allergènes : Sans allergènes
Réalisation de sphères : Le Gluco est formé de gluconalactate de calcium, mélange de deux sels de calcium (le gluconate de calcium et le lactate de calcium) qui donne un produit riche en calcium. Idéal pour la technique de la sphérification inverse, il n’apporte aucun goût à l’aliment travaillé. Dans l’industrie alimentaire, on utilise habituellement du gluconalactate de calcium pour enrichir différents aliments en calcium. Nous avons sélectionné le Gluco en raison de son excellent comportement dans les processus de sphérification.
Soluble à froid. Pour éviter tout problème de dissolution, l’ajout de Gluco doit précéder celui de tout autre produit en poudre. Le Gluco ne pose aucun problème en milieu acide, alcoolisé ou gras.
Indicateurs Sosa Ingredients :
Marque : Sosa Ingredients
Dosage : 20g/kg
Allergènes - Sans allergène
Produit sans gluten
*VEGETARIEN : Produits qui ne contiennent pas d’ingrédients d’origine animale (viande, poisson, fruit de mer, etc…) ni d’aliments transformés qui ont été en contact avec des produits d’origine animale (comme les os par exemple).
Ils contiennent ou peuvent contenir des sous-produits d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, miel, gélatine, produits avec des pigments dérivés d’insecte etc…).
On considère comme adaptés pour végétariens les produits qui contiennent ou peuvent contenir des traces d’ingrédients d’origine animale.
*VEGAN : Produits qui ne contiennent aucun ingrédient d’origine animale (viande, poisson, fruit de mer etc…) ni les sous-produits dérivés d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, mils, gélatines, produits avec des pigments dérivés d’insectes etc…). Les aliments transformés qui ont été en contact avec des produits d’origine animale (par exemple les os) ne sont pas considérés comme végans.
*KASHER : Produits certifiés en tant qu’aliment Kasher. Il s’agit d’aliments autorisés à la consommation pour un juif, en suivant les lois et les préceptes de l’alimentation juive.
Sphérification : La sphérification est un procédé de gélification qui permet d'enfermer dans des capsules de gel fin, des contenus liquides, imitant des caviars, des perles etc... Son côté spectaculaire joint à l'explosion de saveur en bouche font de cette innovation, un classique de la pâtisserie et de la cuisine moderne.
Sphérification directe : Pour élaborer la sphérification directe, on utilise surtout trois bains :
Dans le premier, on met le produit que l'on veut sphérifier avec l'Alginat. On passe au mixeur et on laisse reposer jusqu'à la totale disparition de l'air. Il faut tenir compte du niveau d'acidité du produit; si le pH est inférieur à 4, on ajoutera à ce même bain du citrate de sodium (Kit pH) en quantité adéquate. Si on en met trop, cela donne mauvais goût au produit.
Dans le second bain, on ajoute de Chlorure au produit. On en mettra 5 à 8g par litre, en fonction de la taille de la sphère que l'on cherche à obtenir. La réaction de l'Alginat se produit en entrant en contact avec le bain de Chlorure, formant une couche qui se gélifie peu à peu de l'extérieur vers l'intérieur. Plus on laisse le produit dans le bain, plus il sera gélifié, jusqu'à la gélification complète.
Dans le troisième bain, on met de l'eau qui aura pour but de rincer les sphères, principalement pour en enlever le mauvais goût produit par le Chlorure de calcium.
Sphérification inversée : Les liquides qui par nature contiennent du calcium, comme les produits laitiers, doivent être sphérifiés de manière inversé, c'est à dire en inversant les deux premiers bains. Il en ira de même pour les produits auxquels on aura ajouté du Gluconolactate.
On travaille également avec trois bains :
Dans le premier bain, on met le produit contenant son propre calcium ou avec du Gluconomactate. Si le produit n'a pas de densité voulue, on y ajoutera du Geslespassa à raison de 6g par kilo (2g de Xanthane), afin d'obtenir le poids suffisant pour que la sphère formée puisse être immergée dans le second bain.
Dans le second bain, on met un litre d'eau minérale (sans calcium) avec 5g d'Alginat.
Dans le troisième bain, on met de l'eau seule pour rincer les sphères. Grâce à l'inversion des bains, on obtient une sphère qui restera toujours liquide à l'intérieur, puisque la couche qui se forme se gélifie vers l'extérieur.
Délais & livraison
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Livraison à l'étranger
Le client devra contacter la Société Panier des Chefs pour prendre connaissance des possibilités d’expédition en produit et en matériel selon le pays d’expédition.
Selon certaines destinations, les expéditions d’alcool ou de produits alimentaires contenant du porc sont interdites.
La réglementation douanière des États Unis et du Canada empêche les produits alimentaires d’être expédiés dans ces deux pays.
En ce qui concerne les cartouches de gaz ainsi que la glace carbonique et l’azote liquide, elles sont livrables seulement en France Métropolitaine.
Panier des Chefs demande à ses clients étrangers de prendre connaissance des restrictions de son pays.
Sebastian G. Publié le 12/11/2024 à 14:52 (Date de commande : 27/10/2024)
5
Parfait
Bernard F. Publié le 26/04/2023 à 20:05 (Date de commande : 08/04/2023)
5
Parfait.
Sosa Ingredients
Gluconate et lactate de calcium
Réactif qui forme un gel stable en association avec de l'alginate ou de la gomme xanthane.
Permet la réalisation de sphères.
Le Gluco est formé de gluconalactate de calcium, mélange de deux sels de calcium (le gluconate de calcium et le lactate de calcium) qui donne un produit riche en calcium. Idéal pour la technique de la sphérification inverse, il n’apporte aucun goût à l’aliment travaillé.
