Alginate Sosa - 750g

Référence: 58050016 - 38467
49,77 €
TTC
47,18 € HT
Gélifiant à base d'alginate de sodium. Il permet de faire des sphérifications (base de la cuisine moléculaire). Pour une utilisation optimale, mélangez le produit froid avec un liquide dont le pH est supérieur à 4 puis réaliser vos sphères dans une base de chlorure. Utilisable avec tous types de liquides aqueux, il ne résiste pas à la chaleur et n'est pas congelable. Vous pouvez utiliser ce produit pour l'élaboration de sphérifications directes ou inversées.

  • Sosa Ingredients
  • Alginat de sodium
  • L’alginate est un polysaccharide issu d’une algue brune, de son nom scientifique Fucaceae Laminariaceae Macrocystis. Ce polysaccharide est composé de deux molécules combinées, un acide mannuronique et un acide guluronique. L’alginate se présente sous forme de sel, dont le plus connu est l’alginate de sodium.
  • Allergènes : Sans allergènes
  • Pot de 750g
  • Dosage : 5g/kg

  • Végétarien*
  • Végan*
  • Sans gluten
  • Kasher*

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Description

  • Propriétés : Gélifiant quand il intéragit avec des milieux calciques.
  • Utilisation : Pour la sphérification directe, mélanger avec l'élaboration souhaitée. Pour la sphérification inversée, mélanger dans le bain d'eau.
  • Emploi : Tout liquide avec un pH inférieur ou égal à 4 et avec un contenu en eau supérieur à 80% (sphérification directe).
  • Remarques : Elle agit comme un agent épaississant par elle-même. Utilisez toujours de l'eau embouteillée pour la sphérification inversée. Dans les milieux gras, elle présente des problèmes à se dissoudre. Dans les milieux alcoolisés, elle offre des problèmes en fonction du degré d'alcool et de manque d'eau.
  • Elaborations : Sphérification directe / Sphérification inversée.
  • Allergènes : Sans allergènes


Indicateurs Sosa Ingredients :

Marque : Sosa Ingredients
Dosage : 5g/kg
Allergènes - Sans allergène
Produit sans gluten
Congélabilité : Non congelable
Thermoreversibilité : Réversible
Type de base : Liquides aqueux
Travail à froid

*VEGETARIEN :
Produits qui ne contiennent pas d’ingrédients d’origine animale (viande, poisson, fruit de mer, etc…) ni d’aliments transformés qui ont été en contact avec des produits d’origine animale (comme les os par exemple).

Ils contiennent ou peuvent contenir des sous-produits d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, miel, gélatine, produits avec des pigments dérivés d’insecte etc…).

On considère comme adaptés pour végétariens les produits qui contiennent ou peuvent contenir des traces d’ingrédients d’origine animale.

*VEGAN :
Produits qui ne contiennent aucun ingrédient d’origine animale (viande, poisson, fruit de mer etc…) ni les sous-produits dérivés d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, mils, gélatines, produits avec des pigments dérivés d’insectes etc…). Les aliments transformés qui ont été en contact avec des produits d’origine animale (par exemple les os) ne sont pas considérés comme végans.

*KASHER :
Produits certifiés en tant qu’aliment Kasher. Il s’agit d’aliments autorisés à la consommation pour un juif, en suivant les lois et les préceptes de l’alimentation juive.


Sphérification :
 La sphérification est un procédé de gélification qui permet d'enfermer dans des capsules de gel fin, des contenus liquides, imitant des caviars, des perles etc... Son côté spectaculaire joint à l'explosion de saveur en bouche font de cette innovation, un classique de la pâtisserie et de la cuisine moderne.

Sphérification directe : Pour élaborer la sphérification directe, on utilise surtout trois bains : 

  • Dans le premier, on met le produit que l'on veut sphérifier avec l'Alginat. On passe au mixeur et on laisse reposer jusqu'à la totale disparition de l'air. Il faut tenir compte du niveau d'acidité du produit; si le pH est inférieur à 4, on ajoutera à ce même bain du citrate de sodium (Kit pH) en quantité adéquate. Si on en met trop, cela donne mauvais goût au produit.
  • Dans le second bain, on ajoute de Chlorure au produit. On en mettra 5 à 8g par litre, en fonction de la taille de la sphère que l'on cherche à obtenir. La réaction de l'Alginat se produit en entrant en contact avec le bain de Chlorure, formant une couche qui se gélifie peu à peu de l'extérieur vers l'intérieur. Plus on laisse le produit dans le bain, plus il sera gélifié, jusqu'à la gélification complète.
  • Dans le troisième bain, on met de l'eau qui aura pour but de rincer les sphères, principalement pour en enlever le mauvais goût produit par le Chlorure de calcium.


Sphérification inversée : Les liquides qui par nature contiennent du calcium, comme les produits laitiers, doivent être sphérifiés de manière inversé, c'est à dire en inversant les deux premiers bains. Il en ira de même pour les produits auxquels on aura ajouté du Gluconolactate.

On travaille également avec trois bains : 

  • Dans le premier bain, on met le produit contenant son propre calcium ou avec du Gluconomactate. Si le produit n'a pas de densité voulue, on y ajoutera du Geslespassa à raison de 6g par kilo (2g de Xanthane), afin d'obtenir le poids suffisant pour que la sphère formée puisse être immergée dans le second bain.
  • Dans le second bain, on met un litre d'eau minérale (sans calcium) avec 5g d'Alginat.
  • Dans le troisième bain, on met de l'eau seule pour rincer les sphères. Grâce à l'inversion des bains, on obtient une sphère qui restera toujours liquide à l'intérieur, puisque la couche qui se forme se gélifie vers l'extérieur.




Pour obtenir un gel : il est conseillé de dissoudre l’Algin à la substance à gélifier (du jus de melon par exemple) puis de faire tomber en goutte à goutte ce mélange dans un bain de Calcic (grâce à une seringue) ou une caviar box). Vous obtiendrez ainsi du caviar de melon. A partir de ce principe de base et de quelques ustensiles (spaghetto kit, ...), laissez libre court à votre imagination et réalisez ainsi caviars, raviolis, spaghettis et autres préparations culinaires originales !
Dosage : 5g/kg 

Mise en oeuvre :
Pour des liquides à densité aqueuse

Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse, pour lesquels la sphérification est plus facile.

  • Pesez l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact. Ajoutez l’Algin à un tiers du liquide que vous allez utiliser et mélangez au mixer jusqu’à dissolution parfaite.
  • Ajoutez alors les deux tiers restants de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
  • Entre temps, diluez à froid le Calcic avec de l’eau, dans une jatte. Préparez une autre jatte ne contenant que de l’eau. Faites un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin au contact du bain de Calcic avant de procéder à l’élaboration proprement dite.
  • Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné d’Algin (suivant que vous voulez obtenir du caviar, des raviolis, des gnocchis, etc.).
  • Lorsque vous avez atteint la texture souhaitée, recueillez votre sphère et rincez-la dans la jatte d’eau afin d’éliminer le surplus de Calcic.


Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides épais qu’il faut allonger avec de l’eau pour en rectifier la densité.

  • Si vous travaillez sur des ingrédients trop acides, vous devrez employer du Citras.
  • Pesez le Citras et l’Algin à l’aide d’une balance de précision, en respectant toujours le poids exact.
  • Il faut veiller à bien ajouter en premier lieu le Citras dans l’eau que vous allez utiliser, puis mélanger à l’aide du mixer pour une dissolution complète.
  • Ajoutez ensuite l’Algin puis mixez à nouveau.
  • Ajoutez alors l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée. Entre temps, diluez à froid le Calcic avec de l’eau, dans une jatte.
  • Préparez une autre jatte ne contenant que de l’eau. Faites un petit essai pour voir comment réagit le mélange d’Algin au contact du bain de Calcic avant de procéder à l’élaboration proprement dite.
  • Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné d’Algin (suivant que vous voulez obtenir du caviar, des raviolis, des gnocchis, etc.).
  • Lorsque vous avez atteint la texture souhaitée, recueillez votre sphère et rincez-la dans la jatte d’eau afin d’éliminer le surplus de Calcic.


Sphérification inversée

  • Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse.
  • Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille. Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète. 
  • Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.
    Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser. Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète.
  • Ajoutez alors le Xantana et répétez l’opération. Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée.
  • Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin. Des sphères se formeront alors.
  • Laissez passer 3 minutes avant de les recueillir et de les rincer à l’eau. Vous pouver les réserver dans le liquide de votre choix.

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Selon certaines destinations, les expéditions d’alcool ou de produits alimentaires contenant du porc sont interdites.

  • La réglementation douanière des États Unis et du Canada empêche les produits alimentaires d’être expédiés dans ces deux pays.
  • En ce qui concerne les cartouches de gaz ainsi que la glace carbonique et l’azote liquide, elles sont livrables seulement en France Métropolitaine.

Panier des Chefs demande à ses clients étrangers de prendre connaissance des restrictions de son pays.